中餐厅“香飘海外”，老外眼中的中餐啥样？

liukang20242个月前 (05-03)红领巾吃瓜178

编者按：依据近期英国《泰晤士报》的报导显现，英国人外卖独爱点的食物第一名是中餐，乃至替代了他们的“国菜”炸鱼薯条；而本年，中式麻辣烫店在韩国的爆火也招引了媒体的争相注重和报导，乃至登上了微博热搜；在日本，钵钵鸡备受热捧；在德国，大大小小的中饭店车水马龙生意兴隆；奶茶店等新式茶饮征战南洋也是成绩斐然……海外中餐繁荣鼓起，越来越遭到当地人的欢迎，逐步从小众走向群众。

海外中饭店现在的生计形状和运营办法怎么？本期约稿几位寓居在国外的我国作者，介绍自己所在城市的中餐文明，为咱们叙述中饭店从业人员的故事，以及当地人对中餐的情绪。中餐火出圈，在海外又面临着什么样的窘境、应战与机会？为了让我国滋味愈加家喻户晓，海外中餐从业者该怎么求新、求变？

德国：藏在异国街道里，那抹浓郁的焰火气

大部分德国人的饮食习气仍沉迷于老祖宗定下的马铃薯、面包、猪排、腊肠、酸菜这类“安全食物”不能自拔，关于异国的饮食文明大多持友爱且质疑的情绪，在德国人们习气吃的肉类必定是看不出动物原形的那种，比方完好带头的一条鱼，便是异国食物的信号。假如遇上内脏或鸡头鸡爪，对他们来说几乎是违法。

我还清楚记住初来时和几个德国朋友在杜塞尔多夫的海鲜楼吃火锅。面临一桌毛肚、鸡肠、鸭血等山珍海味，两个德国妹子怯生生缩在旮旯，用清水汤涮着西蓝花不蘸酱就大米饭的情形；大部分德国人吃不了辣，不小心咬到个尖椒要张着嘴喘粗气冒盗汗到饭点完毕，咬到个花椒会惊呼救命。

当地中饭店的“双菜单办法”

一套给我国人看、一套给当地人看

在这种环境下，关于有点“轴”的德国人来说，大部分中饭店采纳的对策是顺势做德式中餐，其最大的特色便是办法化，似乎批量出产一般，在手机软件上的饭店谈论区也会看到德国人在较为地道的中饭店下给出的差评留言：“居然没有蒙古烧烤和酸甜鸡！”

在许多中型德国城市，中饭店乃至直接推出“双菜单制生计办法”，一套给我国人看、一套给当地人看。假如只看德文餐单，你是看不出他们背地里卖猪蹄、口水鸡和卤猪耳的。而德式中餐的菜单必定会按主菜区分主目录——猪、牛、鸡、鸭、鱼、素，接下来是固定的子目录——炒饭、炒面，加蛋、加菜、加豆腐；酱料则有红烧、甜辣、酱油，有时也会醒目地看到咖喱；甜品必不可少的是炸香蕉、炸香芋；饮品一栏除了德国人常喝的啤酒、汽水，还有红茶、绿茶、茉莉花茶；饭菜上来，多是盖饭、盖面，配菜是一片边际切成锯齿状的胡萝卜和一小簇西蓝花，德国人不习气分食，因而一人一份谁都别抢谁的。

德式中餐的特别典礼感

德国人叫它“珍馐好菜的殿堂”

上档次的中饭店装潢得无比绮丽，木质装潢、大红灯笼，摆上各种古玩陶瓷花瓶，每份餐点都被放在一个细巧的保温架上面，下面各点一支小蜡烛，浪漫气氛加满。在小城市里，来吃这样上档次的中餐往往是周末全家人的活动，人们会穿正式的服装，提早约好时刻和座位，扶老携幼盛大而来，饭店也会提早在餐桌上摆放好刀叉和布制餐巾，中心放好装修花，大桌子会用玻璃转盘桌来添加情调。

比起点餐，更受欢迎的中餐办法是自助餐,每人花上20欧元就可以吃到各种酱料调制的鸡鸭鱼肉和蔬菜，前菜和甜点必定包含红绿色的果冻、脆脆的虾片，以及寿司、奶油蛋糕、炸虾、炸薯条等。好的饭店也会供给所谓的“蒙古烧烤”，顾客自选的肉类和蔬菜在后厨被刷上偏甜口的烧烤酱和孜然烘烤后从头端上桌。而汤品底子必定有罗宋汤和北京汤，后者是一种掺了番茄酱、木耳、蛋花和鸡肉丝的酸甜汤，我第一次喝到仍是在科隆的北京酒楼，其时身着西式马甲、操着一口粤语的服务生郑重地把汤用精美的银器就着小蜡烛端上桌。德国人将这种古典德式中餐厅称为“Fresstempel”（珍馐好菜的殿堂），可以看出德国人对德式中餐的深度喜爱和信任。

不奉承、不焦虑、不内卷

正宗中餐仍有生计膏壤

当然，不是全部中餐都走“师夷长技以制夷”的交融道路。自从两年前搬到杜塞尔多夫，我的美食美好指数显着翻了20倍。家门口一条街就有东北烧烤，脱离3公里间隔不到的老城还占据着重庆火锅、上海菜、串串、江浙家常菜、川菜、粤式早茶等；要是想吃饺子和拉面可以挑选台湾式、东北式。这些中餐厅开得如此明火执仗、如此百家争鸣，店里浓郁美丽的焰火气味是安静的小镇中心藏不住的，也对错华人门客望而生畏的。

在华人密布的当地，中餐厅就仍有生计的膏壤，它们不奉承、不焦虑、不内卷，凭仗自己的共同魅力及对家园美食的决心闯出一片天。这些饭店的老板大多较年青且受教育程度很高，往往是一开端在德国留学，结业后作业几年攒够第一桶金，然后改行做起了中餐厅生意。犹记住多年前曾在柏林被一家森系装潢的川菜馆冷艳到，一问端菜而来的竟是饭店合伙人，仍是洪堡大学德语系的博士后。

德国中饭店老板的乡愁情怀

“知道朋友，是比钱更重要的收成”

知道龙哥是由于我业余媒体作者的身份，这个姓名听起来江湖气质爆破的四川男人曾是杜塞尔多夫一家超大型中饭店的老板，饭店便是以他的姓名命名的。现在的龙哥改行从事教育职业，对中饭店转为暗地出资。龙哥气质彬彬有礼，鼻梁顶一架金丝眼镜，总身着规划低沉的套装，并不是幻想中背面纹着一整条青龙明月的赤膊老迈，仅仅谈吐间仍是不由得透露出侠气和豪放的气质。

跟他谈天非常愉悦，龙哥没任何架子，文科布景的他可以轻松引经据典，对各个类别都知晓一二，又爱恶作剧。一问才知他在国内曾是某闻名高校的教师，在90年代也是拿了国家奖学金出国深造的高端常识分子，在外企担任过要职，也从事过医疗器械生意。

我不由问起龙哥为什么当初会抛弃高薪，跨行做毫无阅历的中餐，龙哥说人生偶然便是要倾泻全部做自己喜爱的事。“饭店终究赚到大钱了吗？”“并没有，做饭店很累，税金高，在德国做都要执照，食物监管严厉得很。并且中餐对厨师的依赖性很高，好的厨师也很难请到，还要一年300多天没病没灾都能上岗，饭店才干开起来，做这行要能喫苦，但我知道了许多朋友，咱们有事都喜爱叫我帮助，这对我来说是比钱更重要的收成。”

我毫不以为龙哥是在打官腔，一个人流浪在异国久了，对同胞友情对错常巴望的。在我留学的波恩市——一个曾是西德首府以及贝多芬新居所在城市、人口约32万的中大型城市，中饭店的数量却10个手指头都数得过来，百分百原汁原味的中餐厅几乎没有。

新一代餐饮人

不再投合西式口味的中餐

依据我多年在德国的阅历我可以确保，德国中饭店背面卧虎藏龙。这儿我也知道了一位开饭店纯为交朋友的金老板。在波恩近郊他运营着一家“珍馐殿堂”，每天人来人往不愁上座率。在波恩老城他还佛系运营着一家不为人知的四川火锅自助，20欧元有火锅、有烧烤，几乎是学生党的福音。但是硕大的火锅店常常只要我和小伙伴一桌，也常常看到德国人透过玻璃猎奇地往里看，发现没有炒饭炒面和能看懂的文字介绍便又走掉。老板不着急宣扬，大约将这儿当成个人爱好工坊，用餐期间也时不时送咱们饮品感谢咱们照料他的生意，偶然乃至会看到老板亲身下厨给咱们制造烧烤。

金老板多年活泼在中德的文明事业和德国的政商界，促成了许多国际的政府间合作项目，致力于让波恩和科隆区域的德国人愈加了解我国文明和中餐，也主张在德国树立中餐从业者协会来标准商场。他特性谦和、仗义，归于敢想敢做的实业家。

美食是拉近不同文明间间隔的钥匙，跟着我国经济在国际领域的飞速开展，在德国的华人也越来越多，德国人对我国文明的了解也由中华美食敞开，越来越深化和多元化。现在的德国人知道到，我国人不只能做好菜好饭，也能出产出好用的手机和家用电器，我国的网速很快，基础设施兴旺，我国制造不再是廉价滥制的代表，学习中文正在成为新潮流……而正宗的中餐也越来越可以得到注重和认可。

新一代的饭店老板现已不必去合作德国人的饮食习气搞西式中餐的运营办法，而是将契合自己特性特征的中饭店作为爱好开展作业室。在不久的将来，鸭脖、鸡爪等也会遍及德国人的餐桌和超市货架。我国留学生和游客们，也不再会为了吃不惯把戏马铃薯照料和炖不烂的猪肘而忧愁了。

文/西示风（现居德国）

荷兰：新一代中餐从业者正在影响荷兰人对我国美食的认知

去过许多当地、尝过千道好菜，仍是独爱咱们的我国滋味，这样顽固的味蕾认识，从未被撼动。我周围的华人朋友在这件事上也和我相同顽固。中饭店便成为咱们安慰思乡情怀、满意口腹之欲的当地。

炸猪肉和西红柿炒鸡蛋

称雄当地中饭店

许多年前初来荷兰的时分，我在中饭店有一些非常风趣的发现：每一个餐厅几乎都有一道菜叫炸猪肉，还有一道有名的菜叫Foe yong hai（其实便是西红柿炒鸡蛋），它们几乎在荷兰传统中饭店雄霸全国。

有一类传统的我国餐厅不只仅只售卖我国菜肴，也卖印尼和苏里南风味的菜肴，由于印度尼西亚和苏里南从前是荷兰的殖民地，所以这儿的印尼裔和苏里南裔也是荷兰种族人群重要的组成部分，他们的饮食文明对荷兰土著有着很深的影响。而我国人在国际各地餐饮职业都坐着头把交椅，这就形成了一种共同的我国餐厅。

另一种传统中饭店则是专卖粤菜。由于我国香港、广东一带很早就呈现去国际各地闯全国的移民。他们勤劳、结壮，一代又一代久居下来。他们算是最早把我国滋味带出国门，并将粤菜在海外发扬光大的集体。

在荷兰吃到一口地道的川菜

老板共享创业心经

像我这样的新移民，对中餐的要求则更多样化。从布景上来讲，咱们生在我国快速开展的年代。国力强盛，日子更殷实，对我国滋味的了解就更立体化。新移民在新的年代里，也在逐渐影响着新一代荷兰人对我国美食的认知。

在荷兰大一些的城市，比方阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹，新式的我国餐厅如漫山遍野。麻辣鲜香的川菜、嚼劲十足的西北面食、酱香四溢的东北炖菜，还有柴米油盐里尽是风花雪月的淮扬菜……

我作为一个四川人，对川菜应该有比较威望的谈论权。在荷兰鹿特丹我意外发现一家名为三三的川菜馆，滋味冷艳了我。记住多年前第一次去这个餐厅的时分，并没有太大等待。但是店里的回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉，一进口我便判定原材料是四川的。

与这个老板聊一聊就成了我的愿望。除了尝到家园滋味的激动心境，一同也猎奇川菜馆在海外的生计状况。所以我真的有了和老板李高兵的对话。

他来自四川泸州，一个专业的川菜厨师。十几年前决议开川菜馆的时分，他周围的华人依然觉得传统的办法开我国餐厅愈加保险，而假如仅制造川菜，危险太大。李高兵则以为好的滋味，全全国人都爱。想要让荷兰人承受川菜，除了质量，口味上需求给予客户不同辣度的选项；在食材的挑选上，要更靠近荷兰人的饮食习气，比方他们喜爱吃牛羊肉，那就用川菜的配料和烹饪办法来调配这些食材；菜品要不断立异，却也不能过分立异。荷兰吃客常常认准固定的几样菜，每次都点那几道菜。而坚持立异，招引新客户也是有必要的。从另一方面来说，保存传统的川菜不变，是他作为专业厨师对技艺的坚持，也是对自己文明的据守。

十几年下来，客户越来越多，常客也成为饭店的宣扬主力。听说很快他会在比利时开一家连锁店。他还说，除了坚持传统烹饪手工，不断学习运营常识也对错常重要的。

咱们谈天的时分，店里一个名叫Augusto的客人正在和朋友进餐。他热心地告诉我，这家餐厅是他独爱的我国餐厅。由于川菜，他开端了解我国饮食。他惊奇于我国人常常能用同一种食材做出一千种不同的菜肴。也由于我国滋味他对我国非常猎奇，期望疫情今后能去我国尝尝更多美食。

杭帮菜厨师“不得不”的窘迫

在食材、口味上与当地商场宽和

在对自己擅长菜系的尊重与热爱上，荷兰的一位杭帮菜陈厨师便是另一个我国滋味的新一代代表。

杭帮菜是淮扬菜系里的一个分支，淮扬菜对保存食材本来的美味有着极致的寻求，所以淮扬菜狷介浓艳，对厨师手工的要求极高。陈师傅师出淮扬菜名门，但在海外，他不得不与商场宽和——他的餐厅江南小厨除了卖杭帮菜，还要投合荷兰人的口味卖一些他并不认可的我国菜；还要与食材宽和，正宗的淮扬菜一般采用时蔬、河鲜，比方腌笃鲜。在荷兰只能用我国空运过来的冷冻笋，口感和滋味上就打了很大扣头；比方叫花鸡，裹在荷叶外面的泥，荷兰底子就没有，他只能一次次研发去泥的烤制办法；再比方淮扬菜所用的鱼、虾都来自江河里。而这样的食材，在荷兰是底子没有的。河虾与海虾在口感上的区别是很大的。但陈师傅也说，尽管有许多的挣扎，但是咱们比上一代人有了更好的物流条件，也就有了更多的可能性。几十年前，想要做出不错的淮扬菜对错常难的。

看新一代的我国厨师们，不只能看到他们对我国滋味的自傲，也看到了一些不得不退让的部分，但活跃的一面也非常耀眼，更有文明、更自傲的新一代，正在用我国滋味从另一个视点展现我国文明。

文/李婷婷（现居荷兰）

美国：乡愁何故安慰？一碗西红柿鸡蛋面足矣

每个人对自己的“治好美食”都有不同的了解，往往便是回想中妈妈系着小方格围裙在厨房劳累的身影，黄昏的灯光下逐渐漾出的了解的香味，还有那与幼年回想一般渐行渐远的乡愁；或者是病中，端到眼前来的那一碗撇去浮油的鸡汤；或者是小时分走街串巷的小贩那一声悠长的“豆腐脑儿”。所谓“治好美食”，也就往往是简简单单吧，就好像日子中全部宝贵的事物——阳光、空气、水分和回想。而味蕾与回想的联系往往藕断丝连。

那个夏天，我去了布拉格游学。临上飞机的前夜，发现肚中现已有了女儿。那一个月，尽管东道主也周到地带领咱们品尝了各种传统食物，但其时满心牵挂的却是妈妈煮的一碗西红柿鸡蛋面。作为班里仅有的我国人的我，也曾许屡次单独徜徉在布拉格的街头巷尾，发现一家我国饭店时，跑进去央求人家为我煮一碗面条，聊解思乡之苦。

那时也惊奇地发现，布拉格街头的杂货店，往往都是咱们我国同胞开办的。

回到美国后，也从前在图书馆念书时，忽然无法集中精力，一门心思地牵挂起那碗西红柿鸡蛋面。鸡蛋的饱满感、西红柿的酸香、葱花的新鲜和那一口漂着香油的面汤的满意……终究，对食物的魂牵梦绕让我做了逃兵，直接拉着一同念书的台湾姑娘就回了我的公寓，开端仔细煮面。数年之后，姑娘从台北写电子邮件过来，还记忆犹新当年那一碗西红柿鸡蛋面。

后来的后来，其实我也逐渐承受了美国“粗心大意”的饮食。那从前顽固的我国胃，也开端为每盘沙拉的酱汁而精挑细选。吃牛排时，也会开端要求五老练，假如烤过了火候，也还会有小小的抑郁。感恩节，也会开端孜孜以求地去超市寻觅德国酸菜。然后在小城附近的大学城，也发现了很多从前魂牵梦绕的我国零食，公然回想是最好的美容师。

而跨国婚姻，更如慢火熬汤一般绵长的交融。上个圣诞节的早晨，我并没有如平常一般在培根煎蛋的香味中醒来，而是闻到了一丝更为缠绵的香味：跑下楼去，老公正在刚刚煮好的西红柿鸡蛋面上放下一撮刚刚切好的香菜。壁炉里炉火正旺，而圣诞树彩灯闪耀，这全部情形交融，好像一曲起承转合，终究首尾相接的卡农曲。

文/小裴（现居美国）

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